Valorizzazione dei grani antichi siciliani

Lunedi 1° dicembre abbiamo visitato l’Expo Food & Wine 2014 a Catania e tra stand e cooking show la cosa per noi più interessante è stato seguire il seminario sulla valorizzazione dei grani siciliani

ogni intervento dei relatori invitati ha aggiunto valore e qualità all’argomento ed è stato illuminante ascoltare le storie e le esperienze di ognuno:

  • Bonetta Dell’Oglio – Chef e Ambasciatrice dei Prodotti Slow Food nel Mondo
  • Giovanni Di Stefano – Presidente Molini Soprano
  • Nello Blanciforti – Stazione Sperimentale di Granicoltura per la Sicilia
  • Giuseppe Li Rosi – Presidente Terre e Tradizioni
  • Pucci Maiorana – Storico, Agricoltore Custone
  • Paolo Guarnaccia – Docente presso il Corso di Laurea in Scienze e Tecnologie Agrarie della Facoltà di Agraria di Catania
  • Gianfranco Venora – Direttore della Stazione Sperimentale di Caltagirone
  • Filippo Drago – Presidente Azienda Molini del Ponte
  • Massimo Palumbo – Dirigente di ricerca del CRA-ACM (Consiglio per la ricerca e la sperimentazione in agricoltura) di Acireale
  • Davide Longoni – Maestro Panificatore, Panificio Davide Longoni

tra i tanti interventi ci concentriamo su quello tenuto da Nello Blanciforti della Stazione Sperimentale di Granicoltura per la Sicilia, che ci offre lo spunto per approfondire e fare un pò di chiarezza sul mondo dei grani e del loro prodotto principale, le farine

Il lavoro svolto dalla “Stazione Sperimentale di Granicoltura per la Sicilia” è importante e per certi versi nobile. Tra i vari compiti quello primario è di contribuire al miglioramento genetico del grano duro e la conservazione e tutela dei semi

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centro sperimentale di granicoltura siciliano

 

Il frumento è cibo sacro che arriva a noi con un bagaglio storico ed evolutivo di oltre 10.000 anni ma non è uscito indenne dal “miglioramento” genetico dell’era agro-tecnologica guidata e foraggiata dalle multinazionali della chimica che hanno trovato nel business dei semi la chiave più efficace per far utilizzare ai contadini di tutto il mondo tanta chimica nelle coltivazioni

paghiamo cosi un prezzo altissimo per ottenere vantaggi superficiali come “più resa in meno tempo” rinunciando, a (a causa dell’uso intensivo della chimica, a fattori come sostenibilità, rispetto per l’ambiente e salubrità di ciò che mangiamo

ma come l’industria è riuscita a raggiungere questo risultato? semplice, l’evoluzione genetica dei grani è stata diretta verso direzioni ad essa convenienti

ad esempio i grani “moderni” sono stati sempre più “dotati” di glutine forte che favorisce la lavorazione degli impasti in catena di montaggio (pensate alle macchine che lavorano gli impasti), le proprietà finali degli impasti sono molto simili a quella della gomma, molto elastiche ma resistenti. Questa “involuzione” genetica non ha portato di certo al miglioramento delle qualità dei nutrienti nei grani e se unite ciò al fatto che l’industria ha diffuso largamente una cultura delle farine raffinate (farine 0 e 00) quello che ci ritroviamo nei piatti dalla pasta al pane, passando per i dolci (una buona parte della nostra alimentazione) è come ha definito qualcuno “veleno“. Per essere più scientifici tanto amido che il nostro corpo trasformerà in troppi zuccheri, pochi nutrienti e parecchia chimica che nella migliore delle ipotesi bene non fà

come facciamo a contrastare un tale dominio dell’industria? riscoprendo e valorizzando le nostre origini e in questo il lavoro della Stazione Sperimentale di Granicoltura per la Sicilia offre una grande mano avendo, tra le varie attività,  preservato i grani antichi siciliani e con essi il loro germoplasma e la biodiversività.

Perchè i grani antichi sono al momento l’unica nostra salvezza? 

  • perchè la loro evoluzione naturale nei secoli ha mantenuto in essi nutrienti di qualità
  • il glutine è sempre presente ma in una forma molto meno forte e quindi più digeribile per il nostro organism
  • la loro taglia li rende più competitivi verso le infestanti
  • la più bassa produttività li adatta a sistemi colturali più sostenibili e a basso input chimico

ci sentiamo di dire che una farina integrale di grani antichi rappresentra oggi il massimo compromesso in quanto a salubrità

 

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attività di formazione al centro di granicoltura siciliano

 

se vi sfugge il motivo per cui è vantaggioso mangiare integrale vi rimando al post Perchè mangiare integrale?

a tutti questi motivi possiamo poi aggiungere i vantaggi di mangiare prodotti che hanno nella loro storia, tradizione e nel legame con il territorio il loro punto di forza e i sapori che ancora oggi i nostri nonni possono garantire di riconoscere

abbiamo citato i grani antichi siciliani ma ciò che abbiamo detto non cambia per i grani antichi di ognuna delle zone italiane dove si produce ottimo frumento. Chiaramente con le dovute differenze di forma, nutrienti e utilizzo

tornando ai grani antichi siciliani questa la lista delle qualità divise per aree orografiche

Montagna

  • Ciciredda
  • Paola
  • Bufala Rossa Lunga
  • Bufala Nera Corta
  • Bufala Nera Lunga
  • Bufala Bianca

Alta Collina

  • Francesone
  • Sammartinara
  • Margherito
  • Farro Lungo
  • Priziusa
  • Bivona
  • Maiorca
  • Cuccitta

Collina

  • Francesa
  • Regina
  • Biancuccia
  • Chiattulidda
  • Trentino
  • Timilia
  • Giustalisa
  • Martinella
  • Semenzella
  • Castiglione
  • Gioia
  • Lina
  • Vallelunga
  • Romano
  • Maiorcone
  • Gigante

Pianura

  • Margherito
  • Girgentana
  • Inglesa
  • Scavuzza
  • Cotrone
  • Scorsonera

Pianura Sud Insulare

  • Tripolino
  • Urria
  • Ruscia
  • Pavone
  • Manto di Maria
  • Tunisina

PicMonkey Collage
alcune spighe di grani antichi

 

sono molto contento di esser stato ispirato da tutti i relatori del seminario, di aver approfondito gli argomenti in rete e grazie al materiale e al supporto fornito da Nello Blangiforti della Stazione Sperimentale di Granicoltura per la Sicilia e vi invito a cercare uno dei mulini che macinano la farina a pietra, di seguito quelli siciliani

Molini Soprano – Chiaramonte Gulfi (Rg)
www.molinosoprano.com

Molini del Ponte – Castelvetrano (Tp)
www.molinidelponte.com

Antico Mulino a Pietra – Longi (Me)
www.anticomulinoapietra.it

Molini Riggi – Caltanissetta
www.moliniriggi.it

 

 

 

 

 

Barchette di melanzane al forno

Barchette di melanzane al forno

Eccovi una ricetta con le melanzane dalla preparazione facile e veloce, senza fritti e senza grassi, un piatto che può essere antipasto e contorno allo stesso tempo

Ingredienti per 4 persone

  • 3 melanzane medie;
  • 1 cipolla;
  • 100 gr. di pomodorini pachino (10 circa)
  • 6 foglie di basilico;
  • una manciata di capperi ;
  • 6 olive nere;
  • pangrattato integrale;
  • pepe rosso;
  • sale integrale;
  • olio evo.

Lavate le melanzane, asciugatele e  tagliatele in due nel senso della lunghezza, ricavatene la polpa  scavandole  delicatamente  dapprima  con un coltellino e poi con lo scavino, versate tutto  nel robot oppure nel frullatore insieme alla cipolla tagliata grossolanamente e frullate, la consistenza dovrà essere come quella di un trito.

Trasferite  il  composto in una terrina ed unite i pomodorini, le olive nere a pezzettini piccoli, i capperi lavati bene strizzati e tritati, il basilico, un pizzico di pepe rosso ,un pizzico di sale (considerate che le olive ed i capperi  sono già salati) 2/3 cucchiai di pangrattato integrale,infine un cucchiaino di olio evo.

Amalgamate il tutto bene, riempite le barchette di melanzane, adagiatele in una teglia foderata di carta forno e cuocetele in forno a 180° per 25 minuti circa.

Sfornatele , lasciate intiepidire e servite.

Pan di Spagna senza uova

Ed eccoci pronti a stupirvi di nuovo…avete mai assaporato un Pan di Spagna senza uova?

Ideale come base per torte (torta al cioccolato o torta di compleanno), tiramisù, in sostituzione ai savoiardi, o semplicemente come accompagnamento alla vostra colazione!

Semplice da realizzare, benessere, leggero , poichè grazie all’assenza delle uova, i tempi di digestione e quindi di assimilazione si riducono, senza rinunciare al gusto!

 

Ingredienti:

  • 200 gr di farina semi integrale
  • 200 gr di amido di mais o fecola di patate
  • 150 gr di zucchero di canna
  • la scorza di 1 limone grattugiata
  • 200 gr di latte di soia, di mandorle o di riso
  • 1/2 bustina di cremor tartaro o bicarbonato di sodio
  • 1 pizzico di curcuma
  • 1 pizzico di sale

Preparazione:

Mescolate la farina semi integrale con l’amido di mais (o la fecola), il pizzico di curcuma e di sale in una terrina abbastanza capiente. Incorporate anche la mezza bustina di cremor tartaro (o bicarbonato di sodio) ed aggiungete gradualmente il latte di soia e lo zucchero di canna.

Completate con la scorza del limone grattugiata ed impastate con le mani per qualche minuto.

Riponete il composto in una teglia (del diametro che vi è più congeniale) foderata con carta forno.

Tempi di cottura: 30/40 minuti a 180°

 

 

I nutraceutici in tavola a tutela della nostra salute

Lo spiega bene il  prof. Roda che ha iniziato la conferenza del 20 novembre  dal titolo “I NUTRACEUTICI IN TAVOLA A TUTELA DELLA NOSTRA SALUTE” soffermandosi su un dato sociale veramente terribile, nel 2013, 60 milioni di morti per malattie cardiache e tumori, per la maggior parte causati da cattiva alimentazione, obesità e sedentarietà e su quanto l’alimentazione incida sulla nostra salute

Letteralmente Nutraceutica è una parola composta dalle parole “nutrizione” e “farmaceutica” e si riferisce allo studio di alimenti che si suppone abbiano una funzione benefica sulla salute umana (da Wikipedia). In  termini molto comprensibili il prof. ha ribadito quali sono gli alimenti cardine della vera dieta mediterranea (argomento molto caro alla  nostra amica Francesca Antonucci di mistofrigo.it) e l’importanza dei composti chimici in essa contenuti che influenzano il microbiota intestinale e cioè la massa infinita di microbi che governano l’ambiente dei nutrienti.

Condividiamo appieno in quanto sono i principi base del nostro modo di concepire la cucina come da manifesto del nostro blog:

  • CARBOIDRATI  devono essere integrali
  • GRASSI VEGETALI da preferire l’olio d’oliva (proviene dalla spremitura di un frutto e non di un seme come altri oli)
  • OMEGA NATURALI frutta secca con guscio ricca di proteine e sali minerali
  • PROTEINA NATURALE legumi
  • FRUTTA E VERDURA di tutti i tipi da consumare a rotazione
  • CEREALI da consumare sempre integrali , ricchi di fibre, antiossidanti e fitosteroli.

Ricordiamoci che i fitosteroli vegetali (molecola presente nei vegetali) abbassano i livelli di colesterolo nel sangue e  prevengono la poliposi intestinale. Gli zuccheri aggiunti devono essere ridotti al minimo.

Alcuni alimenti sono considerati super, in particolare:

  • ARANCIA fonte di  vitamine e antiossidanti
  • POMODORO ricchissimo di licopeni
  • BARBABIETOLA spesso sottovalutata , in realtà è un frutto eccezionale capace di regolare la pressione arteriosa

Il trend nel campo dei cereali è globale:

  • IL MAIS CILENO  ricco  di antociani
  • MAIS VIOLA  con elevate proprietà antiossidanti ricco di antiossidanti
  • IL RISO NERO  (si coltiva molto nel bresciano) anch’esso ricchissimo di proprietà antiossidanti

Si consiglia il consumo di una spezie dalle particolari proprietà LA  CURCUMA dai potenti effetti antinfiammatori e antitumorali;

I CAVOLI  che contengono glucorafanina, sostanza contenuta specialmente nei germogli giovani,  che aiuta a inibire la crescita dei tumori.Recentemente si è scoperto che il gambo di questo ortaggio è ricco di importanti aminoacidi, per cui non buttiamoli, cuciniamoli mangiamoli!  Anche la RUCOLA fa parte della famiglia dei cavoli.

Questa conferenza mi ha confermato ancor più  quanto l’alimentazione sana insieme ad una moderata attività fisica costituiscano il nostro benessere generale!

vi lascio con un menù benessere composto da ricette del blog più benessere che ci sia

 

 

 

Torta morbida di Cioccolato e Castagne

Oggi vi proponiamo un dolce benessere dalla morbidezza e dalla leggerezza davvero interessanti!

Realizzata totalmente senza burro e farine raffinate (ma solo con farina integrale) e farina ricavata dalle castagne

Scopriamo alcune proprietà di questo frutto autunnale!  Le castagne contengono il 7% di proteine, il 9% di lipidi e l’84% di carboidrati. Come tutti gli alimenti di origine vegetale, sono prive di colesterolo. Sono dunque una fonte importante di sali minerali preziosi per la salute. Dal punto di vista nutrizionale le castagne hanno una composizione simile a quella dei cereali (anche se non contengono glutine come questi ultimi), sono un alimento ad alto valore energetico, utile in autunno e in inverno per recuperare le forze, ed inoltre contengono fibre utili per l’attività intestinale.  Se ben cotte sono molto digeribili, vengono consigliate in caso di anemia e sono una fonte di acido folico.

Realizziamo la torta!

Ingredienti:

  • 500 g di castagne
  • 100 g di pane grattugiato integrale
  • 150 g di yogurt naturale
  • 200 g di zucchero di canna
  • 2 uova (o due banane schiacciate)
  • 2 cucchiai colmi di cacao amaro
  • la scorza di 1/2 limone non trattato
  • un pizzico di sale integrale
  • lievito per dolci  – 1/2 bustina

Preparazione:

Prima cosa da fare: bollire le castagne. Mettete le castagne in una pentola e copritele con acqua fredda. Portare a bollore e far sobbollire per 40/60 minuti a seconda delle dimensioni della castagna. Terminata la cottura, lasciate intiepidire l’acqua, poi prelevate una castagna alla volta sbucciandola con un coltellino. Frullate infine le castagne nel mixer fino ad ottenere un composto morbido e cremoso (aggiungete del latte di soia se serve)

In una ciotola a parte, rompete le uova (o schiacciate le banane) e lavoratele con lo zucchero fino a renderle spumose. Aggiungete un pizzico di sale, la scorza grattugiata di mezzo limone non trattato e il vasetto di yogurt a temperatura ambientePrendete la purea di castagne e incorporatela al composto di uova e yogurt. Aggiungete il pan grattato, il cacao in polvere, mezza bustina di lievito per dolci e lavorate bene con il cucchiaio. Versate il composto nella tortiera precedentemente coperta con carta forno o alluminio e infornate subito, alla temperatura di 180° per 40 minuti, facendo la classica prova dello stuzzicadenti prima di sfornare: ogni forno è diverso e i tempi potrebbero variare.

Una spolverata di zucchero a velo, o un accompagnamento di frutti di bosco o pere caramellate (come ho fatto io), e la vostra torta è pronta per essere gustata!

 

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