Riso integrale, tutti i segreti di un "alimento benessere"!

Riso integrale, tutti i segreti di un “alimento benessere”!

In questo post voglio dedicare ampio spazio al cereale più coltivato al mondo, il riso,   (Oryza sativa) che ha costituito per millenni la base dell’alimentazione di gran parte dei popoli orientali, a riprova del suo grande valore alimentare. Anche in Europa, con numerose preparazioni rappresenta uno dei primi piatti per eccellenza.

Del riso si distinguono due varietà:

  • Indica, dal chicco lungo e sottile, molto profumato in cottura. Si coltiva in Oriente (India, Cina meridionale e Filippine) anche in alcune regione degli USA.
  • Japonica, dal chicco più rotondo e corto, è il classico riso da risotto, si coltiva in Giappone, Cina Settentrionale, Europa.

Il riso grezzo dopo la mietitura, viene ripulito dalle parti esterne del chicco ottenendo così l’integrale.

Il riso bianco viene sottoposto ad un successivo processo meccanico di ripulitura. Quello che comunemente troviamo in commercio, il riso brillato, è ottenuto con un  ulteriore processo di sbiancamento con glucosio e talco.

Per avere un’idea delle proprietà nutritive che vanno perse nella lavorazione del riso bianco raffinato è sufficiente pensare che la quantità di sali minerali disponibile si riduce quasi del 80%; anche la percentuale di vitamine, amido e proteine subisce una forte diminuzione.Per non parlare poi della fibra alimentare, che nel riso bianco raffinato sparisce completamente.

Il riso integrale è un cereale ad alto potere nutritivo, è ricco di fibra,  di vitamina A, B1, B2, B6, nonche’ di sali minerali.Per queste sue caratteristiche, unite all’ottima digeribilità,  viene usato come “equilibratore” del peso, della temperatura e della pressione e non contiene glutine.

Qualche cenno su alcune varietà un pò particolari  che si trovano nei negozi di alimentazione naturale.

Il riso Basmati, coltivato in India, dai chicchi lunghi e sottili è molto conosciuto per la sua caratteristica di sprigionare intenso profumo in cottura. In versione integrale i suoi chicchi restano sgranati e tengono  la cottura , pochissimo condimento basta per farne un piatto molto saporito.

Il riso Thailandese, dal chicco lungo, un pò più tenero del riso basmati, adatto alle ricette orientali.

Il riso di Camargue, originario dell’omonima isola a sud della Francia. Varietà a chicco lungo  e tondo dal caratteristico colore rosso, molto usata nelle preparazioni di insalate e piatti freddi. Il chicco tondo è adatto per ricette dense e più corpose.

Il riso nero, proviene dall’oriente, era riservato solo agli Imperatori ed a una ristretta cerchia della nobiltà cinese. Oggi viene coltivato anche nel nord Italia.

Il riso selvatico , cresce spontaneamente nell’America del Nord, è una graminacea dal nome curioso di Zizania acquatica, negli USA  il cereale ottenuto viene comunemente  chiamato “wild rice”.

Per cuocere in tempi più brevi il riso integrale (generalmente richiede 60 minuti) vi consiglio di tenerlo in ammollo in acqua fredda per 3/4 ore e sciacquarlo abbondantemente prima della cottura ( 40 minuti).

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